地理丨广东珠海横琴：“浪漫蚝情”的长大秘境

在横琴岛上，已经没有横琴生态养蚝园了。
梁北围这样跟我感叹。去年的七月份，这个养了一辈子蚝的中年人成为了“横琴蚝养殖工艺”的代表性传承人，这似乎意味着养蚝这个古老职业正在被重视，也似乎意味着，它真的太老了，已经活成了一个城市文化的标记。

01
车子从深井村口开始走，经过一片白墙青丛的小洋房。珠海最出名的长隆海洋公园离此只有几公里远，小洋房是拆迁时给富祥湾附近村民的补偿之一，养蚝场也是在这个开发时段，从富祥湾移到了深水村附近水域。高楼突起，房子被推平，水质被污染，一切都是突然的，资本跟落后地区之间的关系，尤其如此。
横琴岛曾经在发展旅游业与工业之间徘徊不定，后来又成为粤港合作产业园区计划的一部分，10月24日港珠澳大桥通车后，它与香港、澳门之间的联系也将日益紧密。横琴跟珠海一样，因为地理位置的得天独厚，一直在做腾飞前的准备。人们对它们的印象是没有历史感的。每天从珠海车站直达海洋公园的旅游大巴来来往往，本地人跟外地人都带着幻想和欢笑离开，不知道在现代化游乐园旁边，还有一片珠海的久远江海衔接处和古老的养蚝场。

这是我第一次看到真正的养蚝场。
腥味很重，满地满地的生蚝壳堆成了珠江边的一片花白滩，大多都是生蚝上下壳中的下壳，表面层次繁多，凹凸不平，像是一层层叠上去的白纸团。在岸边，就能看见远处一排排浮在水面上的筏排。
我们登上一张平平的木板船，长竹竿在水里一拨就划出去很远。山是绿的，水也是绿的，还泊着一只晾着衣服的蓬船，颇似“两岸青山相对出，孤帆一片日边来”的意境。到了一张筏排前，就看出前方还有更多的筏排，三四张的凑在一片水域，成群的一直延伸到看不见的地方。
筏排是用麻绳将长竹竿绑在一起做的，竹竿上则系着一根根没入水中的绳。梁北围从船上跨到筏排上，动作娴熟稳定地提起一根让我看。嚯，七八对被水泥封起来的蚝紧紧贴在绳上，每一只都有两个手掌那么大。这一根上起码有近30斤重，而一个筏排上少说也有百根那么多，因此筏排下面还在底部绑了好几块漂浮板来支撑。
这是固定筏挂绳式吊养法，是用每条3米长的胶丝绳索，将一对蚝苗的尾部对接，再用水泥将它们背对背粘合固定在绳子上。每对蚝之间间隔约15厘米，每串之间约30厘米。将绳索固定在筏排上，放入海水两到三米处吊养，这样就能保证蚝的氧气和浮游生物都充足。一般来说，横琴耗的正常生长周期是二到三年。

“我们横琴耗很有名的，个大，肉又肥，很白很嫩，又脆”，梁北围提起横琴蚝就很骄傲，还补充着，
“外地人很多都不明白为什么说脆，我们广东人的脆，就是没有渣的意思，你们内地人总是觉得脆就是酥的意思”。
横琴蚝的确有名。自宋代开始，横琴便出现养蚝人了。蚝一般附着在礁石上，通过潮涨潮落来吸取藻类和浮游生物。养蚝人在蚝生长的地方投下石头，再插上竹竿做标记，等蚝长肥以后开采。
曾被评为“珠海十大名菜”之一的浪漫蚝情便是鲍汁扣横琴蚝，每年，大量游客从全国各地慕名来到横琴岛，只为一尝鲜嫩的横琴蚝。珠海有了名气后，原本卖入香港、澳门的横琴蚝被多地进货，需求量与价格都暴涨。而后，民营企业跟政府合资引进了国外净化设备，让横琴蚝已达到生吃的标准，优质的被用于刺身，跟阳澄湖大闸蟹一样被套上塑料防伪环，成为横琴对外的标志之一。

梁北围是地地道道的珠海人，也是家里第五代的养蚝人。他以农民自居，但已是半个商人，穿衬衫西裤，时不时就要出差到别的地方交流经验。养了半辈子的蚝，仍然喜欢吃蚝，在吃过各地的蚝后，觉得横琴的蚝是最好的。
02
梁北围的太祖爷叫梁旺财，从清朝光绪年间开始在横琴养蚝，因条件简陋，只能手工在横琴海边的礁石上采集蚝苗，规模也不大。采来的蚝多半用于跟人交换其它物资，剩下的则做成蚝干留着自用。
横琴东面是路环水道出海口，西面是磨刀门水道出海口。珠江三角洲的习俗是将出海口叫做门，在古时，路环水道出海口比现在广阔得多，是一个名为外十字门的海域。南宋末年时，还曾经经受过元军与南宋残兵的海战，至今岛上还有南宋古战场遗迹。横琴南面便是横琴耗养殖地——石栏洲海域，咸淡水交界地，属于低盐度海域。
养蚝，首先要求的就是水质不能污染，盐度不能过低、过高。因此如果是产于外海岛和深海里的蚝，就不够鲜甜。养蚝苗与养成蚝期间，所需的盐度是不一样的，且能在退潮时受到阳光照射的蚝，才会肉色洁白。在深海里打的蚝，常常肉是偏黄的。

在梁旺财的时代，养蚝是门运气活，得看天吃饭。
到了民国，梁旺财的儿子梁牛改变了所选的蚝苗和养殖方式，扩大了规模。在横琴内生长的蚝有黄蚝、红蚝和青蚝。黄蚝依附海边礁石生长，肉质粗，被蚝民放弃。而另外两种中形似“饭碗”的“碗仔苗”蚝头细、蚝肚大，成为横琴蚝民的首选，并渐渐长大得更大更肥。
东方睁眼看世界的时代里，“优胜劣汰”的达尔文式西方思想，只来得及到达接受新式教育的人身上，从未到访过养蚝人。我国靠土靠海的养殖者却都一样，只有在数代积累的经验中汲取智慧，才能更好地生存下去。
横琴一半的村都是养蚝村，村里家家户户都养蚝，再种一点土地来维生。蚝壳堆积如山。当时，横琴对面的澳门住着大批外国人，对于生蚝的需求量便大，价格也高。梁牛以钱养蚝，以蚝养钱，将梁家的养蚝规模扩大，其中大部分横琴蚝都销往澳门，只有一小部分放入内地市场。这种往澳门大量输送的模式也是横琴多年的常态，一直持续到了国家解放后，才渐渐停止。
公社化里，全部的成品蚝跟蚝干都被统一收购，不允许私下交易，更别说流入市场。梁家是村里的带头人，梁北围的父亲梁加荣靠着四代的成功经历，带领全村开展规模化养殖横琴蚝。
在那时候，养蚝是横琴的产业支柱，也是最安定的产业，哪怕在广东长达十年逃港期内，都未曾受到大的冲击。生蚝，曾经是横琴的一颗定心丸。

那个时期的横琴下村不是一个个例。珠江里游满了为了逃港而锻炼泳技的人，经常有船只心惊肉跳地在珠江里来回，深圳整座城都快空了，但广东各地最容易逃往香港、澳门的渔民却是逃港人群中最少的。
他们靠海为生，取之不尽，就像白垩纪时期，陆地上出现重大危难时，在深海的动物大多安然无恙。渔民一半参与一半旁观着混乱的时代，一边唏嘘一边沉默。海洋一直是他们的庇护所。而有一片遮身之地，这群承袭着东南沿海最古老职业的人，就能坚持下去。
梁家是如此，渔民是如此，整个中国其实都一样。人怕打击，只是怕疼，但疼痛是要不了人命的，要命的是那根造成疼痛的神经。
而后，深圳珠海建立了经济特区，填海造陆工程将出海口压缩成了一道狭湾。人民公社制度取消两年后，梁北围继承了家业，学习如何养殖横琴蚝。
这一学，就是一辈子。
这一辈子，就是横琴蚝养殖的又一代传承。
03
江风略重，近了午时，蚝民还没吃上饭，正专注地在筏排旁提起又放下。他们得在蚝被鱼侵扰前赶走肉食性鱼类，又得进行不断地除害和疏植。
我来的月份不在横琴蚝的成熟期，横琴蚝要在入秋后为肥美。每年5-8月的雨季，是横琴蚝的繁殖期，接种场就在石栏洲到三洲仔海边滩涂。这里的盐度常年保持在2-20度之间，水流稳定，适合生蚝幼体的附着。接种完，蚝民就要从附着在水泥柱上的蚝苗里挑选，之后就要开始经常性查看蚝苗，像种树苗一样为它除虫。

珠江出口处的天气变幻莫测，一年有多次台风。蚝民跟渔民一样，得会观天气、看温度。许多蚝民与渔民区别并不大，他们中的大多数也会在凌晨出海捕鱼，连同生蚝一起贩卖给集市。
从前是卖到澳门，现在是澳门、香港、上海等地过来收，但真正的横琴蚝已经不多了。
上世纪80年代，政府在征地发展，不愿再从事养蚝的蚝民放弃了一部分蚝田，也放弃了这份祖业。但1999年的时候，珠海有意将横琴岛往旅游业方面重点发展——横琴蚝的名气就是这时候大肆传开的。
珠江三角洲的人在开发中是最忙的商人，也是最闲暇的“旅行者”。好吃又精明的广东人踏足横琴来寻横琴蚝，在吃蚝的同时，审视着眼前的土地。
梁北围继承了家族传统，坚持养蚝，并开始串蚝吊养。蚝田旁也因为接待游客，兴起了一排烤蚝场，便是养蚝生态园的前期。但第二轮筛除又开始了。

珠海真正的大开发迟到了10年。资本的摩天大厦拿着钱寻找地，政府拿着地寻找聚焦外人目光的方法。
烤蚝店关门，养蚝人的蚝田和房子，都被一个指向未来的政策和一笔拆迁款买了下来。在被拆之前，有的村民因为接受了外来公司的合作，平地起高楼，拿到了可一夜暴富的拆迁款。失了地，却有了衣食无忧的下半生，更多的人放弃了养蚝这种终年不得休的职业。
到蚝场迁移到深井村的时候，人数已不足之前的三分之一。
深井村附近的水域不如富祥湾的平稳，夏季的蚝常常容易死亡，再加上一只蚝要长两年，而市场年年都要，便自然出现了只有一半属于横琴的横琴蚝。
“将横琴蚝的蚝苗拿到其它地方养，最后再拿回来养上一段时间，就也叫做横琴蚝”，梁北围肯定了这种说法，但又说那不好吃。梁家养了几辈子的蚝，并不认同那是横琴蚝。

他是失了蚝地的渔民之一，但又承包了另一片蚝地。在2007年被评为珠海十大创业之星其一时，便早早跟人合作开了公司，为横琴蚝和梁家寻到了传承下去的方式。
我常常在想，传承这个词在被发明之初，是什么意义。是传承的技艺、谋生的手段还是简单的子承父业、弟子承继师傅的教诲。我又渐渐觉得，意义是一种被经历和时间所添加进去的东西。最开始可以粗略成一种技巧，最后，则变成了日渐消失的行业、传统与文明。
它是一个证明。

地理丨广东珠海横琴：“浪漫蚝情”的长大秘境

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