十余道工序纯手工制作杜郎口豆腐皮老手艺“守住”老滋味

张霞展示杜郎口豆腐皮。

杜郎口豆腐皮。

张恒江希望让更多人吃上豆腐皮。

在茌平区杜郎口镇，手工豆腐皮是响当当的特色美食，因其色泽金黄、豆香浓郁、口感筋道，深受大家喜爱，不少北京、济南、青岛等地的“粉丝”，行程数百里只为品尝这一美味。
杜郎口豆腐皮历经两个世纪香飘依旧，这与当地的非物质文化遗产传承人张恒江有着密切关系。5月17日上午，记者来到茌平区杜郎口镇北街村，揭开杜郎口豆腐皮香飘200多年的“密码”。
刚到村口，豆香便扑鼻而来，令人垂涎。顺着香气，记者进入张恒江家的作坊，作坊南墙上的“县级非物质文化遗产”“市级非物质文化遗产”牌子引人注目，一旁的张恒江，正和两名师傅整理晾干的豆腐皮。
看到有人来访，张恒江连忙起身，招呼大家品尝杜郎口豆腐皮。“杜郎口豆腐皮的制作技艺已有200多年的历史了，我的曾祖父、祖父、父亲都是做豆腐皮的，我从小就跟着家里的老人学。”在大家享受美味时，年过古稀的张恒江麻利地解下腰上的围裙，打开了话匣子。
一张小小的豆腐皮，从泡黄豆到制作完成，前后需要花费十四五个小时，共十余道工序。“做豆腐皮的头一天下午，我会筛选出粒大饱满的黄豆，用清水浸泡10个小时左右，这一步至关重要，关系到豆腐皮的口感。”张恒江说，第二天凌晨3点左右，他就要起床进行接下来的工序。
首先，张恒江把豆子冲洗干净，并磨制为豆浆。紧接着，他将豆浆放进直径1米多的大锅里熬煮，熬煮过程中不断搅拌，避免糊锅。
在作坊的南屋，有一个十字形架子，张恒江将一块方形布挂在十字架的四个角上，形成一个很大的网兜。张恒江将煮熟的豆浆倒进网兜中，同时摇晃网兜，使豆浆从网兜中漏下来。
待豆浆和豆渣完全分离，张恒江再把卤水慢慢倒入过滤好的豆浆中，并不断搅拌，形成豆腐脑。最后，张恒江将豆腐脑放入模具中，用气压机进行挤压去水成型，晾干后即为美味的豆腐皮。
小小豆腐皮，饱含着“守艺人”的勤劳。“在过去，‘打铁、撑船、做豆腐’是三大苦活，但这么多年，再苦再累，我也一直坚持着，因为这是老一辈留下的手艺，不能丢。”张恒江若有所思地说。
“我父亲已经70多岁了，但他仍每天起早贪黑地做豆腐皮，为了不让他这么辛苦，我也学习了制作豆腐皮的手艺，每天都抽出时间帮忙制作豆腐皮。”张恒江50岁的女儿张霞说。
如今，非物质文化遗产越来越受社会各界关注，这极大地鼓舞了张恒江坚持做杜郎口豆腐皮的信心。
随着社会的发展，很多人也喜欢将杜郎口豆腐皮作为馈赠亲友的礼品，张恒江紧跟形势，定制了包装盒，提高了豆腐皮的包装档次，因此，作坊的生意也越来越好。
“就喜欢吃杜郎口豆腐皮，这是家乡的味道。”“这豆腐皮味道不错，无论是生吃、炸着吃，还是炖菜吃，都挺好。”采访过程中，不少在城区工作的杜郎口老乡专门开车回家，只为寻找家乡的味道。
谈及未来，张恒江充满期待地说：“现在一天能卖二三十公斤，多的时候五十多公斤，总是供不应求。希望有更多人愿意学习制作豆腐皮的手艺，让更多人吃上这道传统美味。”

十余道工序 纯手工制作 杜郎口豆腐皮 老手艺“守住”老滋味

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