探访莱西日庄梅花火烧锅台文化的坚守与破局

在莱西日庄五子埠后村"村外村"火烧坊制作间内，工人正在制作梅花火烧。

刘平娟查看大锅内羊汤的成色。

在王哥庄街道何家社区，工人正用大锅蒸馒头。

越到年关，相信越来越多的人都会想念家乡的锅台，梦回童年，吃回故土，一个灶台、一口铁锅、一把柴火，当年是母亲添柴盛饭，父亲烧酒小酌，兄弟姐妹吃菜说笑……真是久违的家乡老味道，好香好想。如今，煤气灶、电饭锅、微波炉已经进入寻常百姓家，但不少人还是用锅台做饭，因为他们坚信铁锅煮饭香，其实他们无形中对锅台这一传统文化进行了传承和发展。而更多的创业者也在锅台文化中坚守着、创新着，不断寻求探索和突破，记者日前深入市南、崂山、莱西等区市，到他们中间一起寻求传统文化的坚守和破局的真谛。

■锅烤祖传火烧的16年坚守

要说锅台文化的坚守，当属日庄火烧，这也属于莱西市日庄五子埠后村所独有的。记者日前在五子埠后村村外村火烧坊制作间看到，一排灶炉正在烤制火烧，每个灶台都有两位50岁左右的大姐负责。一位负责揉面做饼，一位负责烧火烤制，揉面的大姐先把碾好的面饼放在炉灶上铁鏊子上烙一烙烘干定型，然后烧火的大姐就用小刀把面饼四周割为五瓣，形如梅花，然后再放到灶内火的四周用火烤。这样的景象让正在这里参观探访体验传统文化的崂山区实验小学三年级3班的家长和同学们啧啧称奇，有人忍不住品尝了一下，“啊，真是香呀”。“我们3个锅鏊子一天能出3000多个火烧吧，10块钱能买24个火烧，大约两斤重。”正在面粉房揉面的女主人孙女士告诉记者。

“咱这个灶直径60厘米，高19厘米，烤就是在鏊子下面灶内这个空间烤，必须用玉米棒芯烧火，而且要明火，还要慢火，”孙女士的公公徐华向记者介绍说，火烧是纯手工制作，咱这不是一锅一锅地出，而是一个一个地进，一个一个地出，每一个从定型到烤好取出需要大约30分钟，另外，这是咱村独有的民间工艺，由于它形如梅花，还叫割瓣火烧、梅花火烧。

62岁的徐华是村外村火烧坊的创始人，他为火烧坊取名就是希望自家的火烧能走出村外，让这一传统的民间工艺能够更好地传承和发展。聊起自己这些年如何伴随日庄火烧走过来的，徐华真是一片感慨。他告诉记者，日庄火烧历史悠久，有民间故事可追溯到北宋，而在他之上已经五辈的人做它了，据了解上世纪四十年代，村里街坊有100多家以从事做这种火烧为生，随着时代发展，上世纪八十年代后就没有人来做了，而自己当时也从事了糖酒批发，而且发展也非常好，钱是赚了，可心里总是感觉缺少了什么，一直想着不能让祖辈的传统小吃失传。

“于是我就在2000年左右放弃了原来的生意，砌起了炉灶做起了祖传火烧。”徐华说，他还研发一些新品种，原来都是原味的，现在有了甜味的，原来都是麦子面的，现在有了玉米面的、杂面的。另外，为了让日庄火烧走向市场，他就不停地跑市场，一开始好多人都不知道这种火烧，持怀疑态度，他就让酒店饭店内的人免费吃，吃得好再进货，这些年逐渐把莱西市场打开了，而且有韩国客人回国后还来买货。目前他一年能卖几十万元的火烧，而且还获得了莱西市三届名吃、山东地市级名吃擂台赛大奖等。在他的影响下，五子埠后村已经有了四五家日庄火烧作坊。

16年过去了，目前日庄火烧市场比较稳定，并且不断扩大，吃的人多了，来旅游参观的人也多了。最让徐华欣慰的是，这一传统的锅台文化在他家得到了传承，儿子儿媳接过了他的棒。徐华说，目前日庄火烧也积极参加电商销售，比如莱西当地政府打造的电商平台，还有大莱西农产品超市，线上线下销售结合，都让自己对火烧的前景看好。

对于未来的愿景，徐华告诉记者，虽然自己退居二线，但还是继续着力开拓新市场，加大销售量，并开发出更多的火烧新品种，让这个火烧越走越远。另外，他也有些遗憾，由于受传统工艺本身特点在环保、手工环境等方面的限制，自家的火烧还不能标准化生产、机械化生产，“希望日庄火烧品牌越来越响，规模越来越大吧。”

■锅蒸大馒头破局中的传承

传统文化的坚守的确不易，日庄火烧在坚守中也在不断寻求着破局。而在崂山区王哥庄街道，这里的大馒头等传统面点也在开拓市场。王哥庄街道何家社区，32岁的何胜华已经有了17年的创业经历，从初中毕业后，刚满15岁的他就去市区洛阳路附近打工创业，干过装饰，开过玻璃店，“创业开店不容易，曾经把结婚的钱都赔了进去。”

2009年，他和妻子荆长艳一起回到老家，干起来了面食，当时只做久香园铁锅大馒头。一开始觉得不就是个馒头吗?当真正干了就不是那么回事了，何胜华告诉记者，每个馒头的质量品相是很有讲究的。荆长艳老家是临沂沂南的，2005年在市区打工时认识了何胜华收获了爱情，出身农村的她，对锅台是再熟悉不过了，当和丈夫做起大馒头时，她可以说担当了品种革新负责人这一角色。“原来就只会做原味馒头、元宝馒头，听说有一种蛋奶馒头，于是就去找老师去学。”荆长艳告诉记者，正好退休教师李泽爱为大家做免费培训，自己就去报了班，每次都是第一个到，最后一个走，“李老师看我学习这么认真，就给我专门点拨，并把蛋奶馒头配方教给了我。”

记者在生产车间看到，十几个面食工正热火朝天地手工制作南瓜馒头、豆包等，“面揉得不要太软，而且火一定要旺，”来帮工的邻村林大姐介绍说，由于订单太多，30多人就分成两个班，24小时不停运转。小李专门负责“揭盖检阅”这一关，他用工具小心把锅盖移开，这时黄油油的南瓜馒头展现在眼前，让人禁不住想咬上一口。“看看，这馒头火候真好。”随后小李又向大锅里加些水，准备蒸下一锅。

为了不耽误下一锅，60多岁的何师傅也来帮着出锅，何师傅负责烧火，干这一行已经10多年了，“一天能烧两吨柴火，为保证馒头质量，现在烧火用的全是买来的木头，”何师傅聊起自己的工种，很是自豪，“烧火有一点技巧，这也是蒸东西最核心的部分，该让火旺些时一定要加木柴，要慢火时木柴一定要适量，如果火烧不好，前面制作的环节就白费了。”据悉，一锅1斤一个的馒头需要烧火45分钟到50分钟。

功夫不负有心人，何胜华家的面食产品目前已经发展到30多种，正月到十月需用面粉200吨到300吨，面食能出400吨左右，而过年这两个月就能卖150吨面食，营业额可达600万元，“你看看，今年过春节前300多家订单还没干呢，其中一家就订了5000箱4万斤大馒头，”何胜华向记者介绍，销售模式也发生了变化，以前靠人脉去推广，而现在好多都是通过手机微信支付宝下单和支付，方便了好多，目前产品已经销售到东北三省、上海、北京、四川、云南等省份。

在记者采访期间，不久前当了姥姥的张女士，从李沧驱车来取订的面食，外甥过百天，高兴的她一下子订了2000多元的面食,“从小都是围着锅台长大的，大锅出来的馒头，就是好吃”。大铁锅、柴火是荆长艳家面食的特色，因为她和丈夫相信，传统铁锅出来的就是好吃，况且在日新月异的今天，锅台文化也需要传承，秉承一种传统，也是一种感恩，努力地做好自己，报答社会。做生意要不忘初心，要先做人，后做事，只有这样才能长久发展下去，有人想来“拜师学艺”，荆长艳无论多忙都会放下手中活亲自教大家做馒头。目前，何胜华已经成立了青岛四季香甜食品有限公司，对于未来，何胜华和荆长艳期待公司化运作，把品牌做大做强。

崂山区王哥庄街道相关负责人告诉记者，大馒头等特色产业在当地发展迅速，形成了一定规模化品牌化，已经成为一张亮丽名片。下一步就是把产业进行规范提升，加强监管力度，加大面粉筛选，在秉承传统工艺的基础上，增加更加环保、品质更加优良的新工艺，让传统文化发扬光大。目前他们更是打造王哥庄特产电商平台，帮助创业者们利用信息化现代技术拓展发展空间。[编辑：光影]

■锅煮锅台从老家搬到青岛

记者调查了解到，青岛当地不少传统特色产品都在像王哥庄大馒头一样寻求着突破，而对于46岁的刘平娟来说，则是另一种突破，来自莒县的她和丈夫谢洪文已经把锅台从“老家”搬到了青岛。记者在南京路上的莒县洪文全羊馆见到了刘平娟，“老头回家拉羊去了，都是现杀现拉，一两天就回去拉一次，”一见面朴实的刘平娟就告诉记者。

一进店，记者就注意到，在厅里有一口大铁锅，锅里还煮着羊肉羊骨。刘平娟说，咱这样做，能让客人亲眼看见，吃上放心肉，还能让大家看到锅台，可以想到以前的日子，体味到老家传统原味，“煮肉的水也是买的崂山水，这样熬成的原汤更加鲜美。”

记者了解到，刘平娟家的羊汤馆刚刚开了一个月，他们也是刚刚从莒县老家到青岛创业。聊起来青岛的前因后果，刘平娟眼睛有些湿润，可以看出创业的不易和艰辛。她告诉记者，她和丈夫都是农民，前些年都靠家里的10多亩地养家糊口，地里不忙的时候，她就去镇上厂子里干点零活，而丈夫则外出打工，由于女儿和孪生儿子上学的花销越来越大，加上靠庄稼收获不了多少钱，于是，夫妻俩决定自己干点生意。因为当地的羊肉汤比较出名，而且爱喝的大有人在，所以他们把家里的地租给别人，向亲戚朋友借了点钱，在镇上开全羊馆，刚开始的时候生意还挺好的，可是后来随着附近羊肉汤店的增多，生意就不好做了。

大概过了一年左右，他们觉得不能再这样持续下去了，谢洪文20多年前在青岛打工时就有个梦想：在青岛开一家自己的全羊馆。所以，夫妻俩就把两个儿子留在家初中上学，夫妻俩就来到了青岛。在20多年前打工时认识的朋友的帮助下，他们先在南京路找到了一处房子，当时觉得临近几个单位，地理位置还行，就租下来，可是因为是在市里，临靠大街，租金特别贵。

刘平娟还告诉记者，一直到现在，开业已经一个多月了，每天也都是顶着巨大的压力营业，因为平均每天的房租、水费、电费等等开销特别大，“这个门店一年房租就7万2，而煮羊的崂山大桶水一月就花了500元，”她每天早上6点左右起床开始准备，到晚上9点才关门，虽然刚开始几乎没有收入，但好在生意慢慢地也算走上了正轨，“现在也就是一天能用一只羊吧。”

刘平娟说，自己的羊汤不加任何调料，用大铁锅煮的保持一种纯正的原味，这也像庄户人的实在一样。“来到这里感觉世界大了，这儿的人很亲切，”临别时刘平娟告诉记者，生意会有好的转机，“因为我们本着以真心待人、以实物待人的原则，相信会变得越来越好。”

■专家

需要去引导当代人传承发展传统文化

青岛市教育局历史研究员张士方对中国历史传统文化有一定的研究。他告诉记者，中国人传统上历来对锅台十分重视和讲究，尤其是过去，妇女成天都是围着锅台转，烧水、炒菜、煮饭等，可以说不知多少代人都围着锅台吃饭并长大起来。

他认为，锅台文化是中华民族传统文化的一部分，我们需要引导当代人传承和发展传统文化，从小就应该给予这种引导，让他们知道中国传统文化中的精华部分。要创造性地转化和发展中华民族优秀的传统文化，支持和引导社会各界力量开展传统文化的弘扬和传播工作，使之深入到社会各个领域。如今的网上快餐文化对传统文化产生了不小的冲击，对于现在的年轻人来说，这个引导的任务似乎很艰巨，但是面对着如今一些传统文化遭到遗弃的情况，我们每个人都有责任去担负这个使命去继承发扬它。

怎么样引导，方法很多，在学校，我们的老师就应该在课堂上插入适量的传统文化，这样起到一个潜移默化的效果。优秀的传统文化只有在生活中才能被全面发展，而每个人都是弘扬和传播文化的主体，只有内化于心，外化于行，立足于实践，从自身做起，从身边的事情做起，才能让优秀的传统文化从耳濡目染深入到人们的思想灵魂中，从真正意义上认识中华民族优秀的传统文化。而继承和弘扬中华优秀传统文化，对于扎实推进社会主义核心价值体系建设，实现中华民族伟大复兴的中国梦，具有十分重要的意义。

文 /图记者崔璞

[编辑：光影]

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